Especiarias

Sálvia


Aromática e penetrante, a sálvia é uma erva aromática e, tamanha é sua especialidade, ganhou o justo respeito devido ao seu aroma inconfundível, outrora excêntrico e delicado.
Esta planta, de folhas sedosas, é nativa da costa norte do mediterrâneo desde a costa sul da Espanha até Marselha e à Itália. Cultivada há milênios, compõe com destaque pratos italianos, sendo assim uma ótima erva culinária.

A sálvia é tida como a rainha das ervas e, devido ao seu aroma intenso, deve-se misturá-la com outras ervas com cuidado. Existem centenas de outras espécies, a maioria é usada como ornamentação, todavia, a sálvia usada na culinária é da espécie Salvia officinallis. O seu aroma é fresco, refrescante, muitas vezes lembrando a menta e, por isso, deve ser usada com parcimônia devido o seu forte aroma.

A sálvia é tida como a erva da longevidade. Segundo um provérbio chinês, “quem tem sálvia em casa nunca envelhece”.

Uso na culinária:
Combina muito bem com carnes gordurosas como porco, pato e carne de caça e frango. Queijos frescos e castanhas diversas. E combina perfeitamente com carboidrato, como massas, pães, panquecas, pratos com batata e polenta. Deve-se adicioná-la ao final do cozimento, para que não perca seu aroma. O prato italiano Saltimboca, feito com carne de vitela e parma usa esta penetrante erva como composição.
Faça um molho à base de manteiga, uma colher de sopa de água e sálvia, e regue pães, panquecas, crepes, batatas, massas recheadas como ravióli ou capeletti.
Use também na foccacia, adicionando um leve toque de alecrim.

Você pode usar a sálvia fresca ou desidratada, entretanto, a seca possui um aroma mais forte.

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Manjericão


Nome Científico: Ocimum basilicum.
Nome Popular: Manjericão, alfavaca, alfavaca-de-jardim, alfavaca-doce, basilicão, basílico, manjericão-de-molho, manjericão-doce, manjericão-grande, erva-real, alfavaca-cheirosa, alfavaca-d’américa, manjericão-branco, manjericão-de-folha-larga.
Família: Lamiaceae

Erva com aroma inconfundível e penetrante, o manjericão é uma das ervas mais utilizadas pelos italianos, que a usam a séculos, difundindo seu aroma em seus característicos pratos culinários. Sua origem é bem definida, os hindus foram os primeiros a cultivá-lo, depois foi levado ao Egito, pegando carona com os gregos e com o império romano.

É uma planta herbácea, medicinal e circundada de simbolismos, sendo considerada sagrada em alguns povos hindus por representar Tulasi, esposa do deus Vishnu.

As folhas são doces e picantes, usadas frescas ou secas, combinando com pratos com tomate, azeite, limão, carnes vermelhas, massas, pizzas e queijos. E apesar de ser muito rico em princípios ativos, é usado na extração de seu óleo essencial, extraindo substancias como metil-cravicol, linalol, cineol, canfora, eugenol, timol, citral, entre outras.

Testes em cobaias provaram que o óleo essencial relaxa os músculos do intestino delgado, de acordo com o uso tradicional da planta para o tratamento de distúrbios gastrointestinais e o trato urinário. O banho preparado com as folhas é usado externamente para combater qualquer tipo de micose. o xarope das folhas com mel é usado contra tosses, dores de cabeça e bronquites. Segundo Nakamura. Memórias do instituto Oswaldo Cruz, Vol. 94. 675-678.

Assim como outras ervas, o manjericão compõe diversos pratos italianos, como por exemplo o molho pesto, sendo ingrediente indispensável na pizza margherita e em entradas como a berinjela à parmiggiana.


Fonte: oficina das ervas


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Baunilha

Designação comum às plantas do gênero Vanilla, da família das orquidáceas, epífitas, por vezes afilas, cultivadas pelos frutos compridos, dos quais de extrai a essência de baunilha. Nativas das regiões tropicais e temperadas, são cultivadas como ornamentais, e os frutos de algumas têm propriedades medicinais e afrodisíacas. Se tornou uma das especiarias mais populares em várias partes do mundo, mas trata-se de uma especiaria rara e sua vagem é muito apreciada por chefes culinários e confeiteiros de todo o mundo.


Minúsculas sementes sendo retiradas da baga.


Flor da baunilha


Existem dois tipos de baunilha, a bourbon, (de aroma mais forte), e a Taiti (de aroma mais floral), mais utilizada pelos chefs, a fava em si não tem nenhum sabor, ela precisa ser seca e fermentada para ser usada na culinária, em um processo que pode demorar até seis meses. No interior das favas secas estão as sementes, que dão à especiaria seu perfume característico

Essência x Extrato

O extrato de baunilha é obtido ao marinar as favas secas em álcool , em geral vodca, por conta de seu sabor neutro. Já a essência de baunilha é produzida sinteticamente com corantes e aromatizantes que se aproximam do produto original. o extrato é bem mais forte do que a essência e deve ser usado com moderação nas receitas.


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Anis-estrelado


Esta planta, originária da China e do Vietnã, que se assemelha a uma estrela, é considerada uma especiaria de uso culinário e medicinal devido o seu forte aroma e propriedades antissépticas, anti-inflamatórias, calmante e digestiva.
Na culinária, sua estrela é usada para aromatizar bebidas alcoólicas. Na culinária chinesa  e vietnamita é usada em sopas, marinadas, carnes de porco, pato e frango. Não é muito comum na américa do sul, sendo usada para o uso de aromatização de bebidas, fabricação de licores, na decoração de pratose na medicina alternativa através de chás. Na confeitaria, deve-se usar com moderação, pois seu aroma é forte, e pode-se combinar bem com a baunilha, a canela ou o cravo-da-índia.
Diferente do outro "anis", o estrelado possui maior concentração de anetol, sendo mais eficaz a efeitos de problemas digestivos diversos, sendo, aliás, um ótimo componente para o tratamento da gripe.


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Açafrão-da-terra


Conhecido também como cúrcuma, gengibre amarelo ou açafrão da índia, é uma raiz da família do gengibre. No mundo, existem mais de 100 espécies da família cúrcuma, mas o açafrão consumido é oriundo do Curcuma longa.
É um excelente anti-inflamatório, antioxidante, antibacteriano e antisséptico. Tem função de desintoxicar o fígado, auxiliar no controle da diabetes e neutralizar radicais livres.
Na culinária, a raiz exibe forte cor laranja quando cortada, sendo usada na coloração de diversos pratos, como mostarda, laticínios, macarrões, É um dos principais ingredientes do curry indiano. Lembrando que, por ser uma especiaria, seu gosto é forte e deve ser usada com moderação.
É necessário não confundir com o açafrão vermelho, ou açafrão espanhol, que é o pistilo de uma flor, sendo uma das especiarias de maior preço no planeta, ao contrário do açafrão-da-terra, que é bem acessível.
Na culinária brasileira, é muito usada em diversos pratos das regiões centro-oeste, sudeste e famosos pratos nordestinos, como o vatapá.


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Açafrão



Conhecido como açafrão verdadeiro, é o estigma da flor do Azafrán (Crocus sativus), uma planta da família das Iridáceas. Utilizado desde à antiguidade, principalmente na culinária mediterrânea, cuja utilização é essencial na paella espanhola, além de caldos risotos, massas, entre outros.

Tida como a mais cara do mundo, essa especiaria necessita de 250.000 flores para se produzir um quilo, e cada flor produz, apenas 3 pistilos! Devido a isso, o preço do grama chega perto ao preço do grama do ouro.
No Brasil não há a cultura do açafrão verdadeiro, pois temos o açafrão-da-terra (cúrcuma), bem mais popular e acessível.

 Plantação de açafrão na Espanha

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Noz-moscada



A noz-moscada é proveniente da semente da árvore Myristica fragrans. Nativa da Indonésia, é cultivada em todo o mundo, principalmente  em regiões de clima tropical e úmido. Apresenta-se amplo uso na culinária como condimento de aroma forte e sabor peculiar. Utilizada largamente em todo o mundo na industria frigorífica, farmacêutica, perfumaria  e tabacaria. 
A especiaria é fonte de minerais como manganês  e cobre, utilizados pelo organismo como co-fatores para atividades de enzimas antioxidantes. Cuidado com o excesso, pois em grandes quantidades podem ocasionar sintomas como tontura, náuseas, alucinações, descontrole motor e até o coma, isso tudo devido a miristicina e o safrol, ambas pertencentes a uma família de substancias psicoativa.

Semente ainda verde

Esta foto a cima é o fruto ainda verde, a semente está soberta por uma membrana vermelha, chamada "macis". Dentro da macis, está a semente.Esta membrana também é usada como condimento, em pratos doces ou salgados, principalmente na Ásia e Europa. Para extrai-la é necessário secar o fruto da moscadeira, depois de seco, revela uma cor castanho-amarelada e com aroma mais pronunciado.

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Pimenta rosa



Nativa do Brasil, a pimenta rosa é conhecida popularmente como pimenta do Brasil, e é simplesmente o fruto da árvore Aroeira, conhecida como aroeira-pimenteira ou aroeira-vermelha. De coloração rosa-avermelhada, não apresenta ardor, mas sim um sabor peculiar e adocicado. A pimenta-rosa não possui parentesco nenhum com gênero das pimentas, o Capsicum. Na verdade é um parente da manga, do caju e do cajá-mirim.
De sabor muito pouco picante, que é tomado pelo seu doce, é muito utilizada em molhos, peixes, aves, carnes brancas, saladas, sorvetes, chocolates, geleias. Muito utilizada na gastronomia nacional e internacional, às vezes é servida diretamente no prato. Experimente colocar uma semente sobre algum doce, verá uma explosão de sabores.

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Canela


A canela é uma das especiarias mais antigas e conhecidas em todo o mundo. A árvore, de porte médio é nativa do Sri-lanka, no sul da ásia, e do tronco é retirada as lascas, chamada canela em pau. As folhas são também aromáticas, sendo utilizadas no preparo de chás.
Suas propriedades medicinais vão de antioxidantes à antisséptica, antibacteriana, anti-inflamatória e expectorante. Alivia tosses, dores da garganta, laringites, gripes, rinites, ajuda a diminuir a glicose no sangue. Atua também como conservante natural de comida, prevenindo o aparecimento e proliferação de bactérias.
Na culinária, seu uso é bem versátil, aromatizando diversos doces, bebidas, licores, bolos, tortas, combinações com frutas, chocolates e cafés. Podendo ser combinada com erva-doce, cravo, anis-estrelado, noz-moscada e cardamomo.
Estudos mostram que cheirar canela pode impulsionar funções cognoscitiva do cérebro, aumentando vigilância, concentração e criatividade.

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Manjerona


Planta não muito popular no Brasil, seu nome se confunde com o manjericão e a aparência da planta se confunde com o orégano. Arbusto pequeno e rasteiro, originário do nordeste da áfrica, das arábias até a Índia. Origanum majorana L , da família das labiadas, a mesma do hortelã, melissa, orégano, tomilho e manjericão. Com um forte aroma que se assemelha a um perfume de flores, combina com pratos delicados, carnes, como codorna, peixes, aves, coelhos, camarões, lagostas. Também em sopas, caldos, saladas, risotos, o que confere um aroma delicado e bastante aromático.


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